Snij de varkensschouder in teerlingen van +/- 2 cm. Ontbeen de varkenspoten en de varkensstaarten en snij ze in stukken van +/- 1 cm. Hak de marjolein fijn. Meng het varkensgehakt en de marjolein in een kom. Voeg er een weinig paprika, look en enkele druppels tabasco aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Goed mengen. Maak bolletjes van +/- 1 cm diameter en kook ze in een weinig kookvocht van de varkensschouder gedurende 3 min. Eventueel nog peper en zout toevoegen. Laten uitdruppen. Houd het kookvocht om het vlees op te warmen. Snij de wortelen en de knolselder in stukken van +/- 0,7 cm en kook ze afzonderlijk in kokend gezouten water. Laten schrikken onder koud water en laten uitdruppen. Snij de groene kool en het wit van de prei in ruiten van +/- 1 cm. Kook ze afzonderlijk in gezouten water. Laten schrikken onder koud water en laten uitdruppen. Kook de spruiten op dezelfde manier Verzamel alle groenten in een grote kookpan. Voeg er 2 dl kookvocht van de varkensschouder aan toe. Breng op smaak met peper, zout en look en verwarm op een zacht vuur. Warm alle stukken vlees (punt 1 - 2 - 4 ) op in 2 dl kookvocht van de varkensschouder. Overgiet met 3 dl kookvocht van de varkensschouder en breng op smaak. Verwarm 5 dl kookvocht van de varkensschouder en breng op smaak met look en enkele druppels Engelse saus. Breng alles door een zeef. Verwarm 2 soeplepels kookvocht van de varkensschouder, breng tot koken, klop het geheel op met 100 g boter. Voeg de Gentse mosterd toe en breng op smaak met peper , zout en look. Hak de peterselie en de tijm fijn. Voeg de peterselie toe aan punt 11 en de tijm aan punt 8. Breng het vlees (punt 9 ) in diepe borden , verdeel de groenten ( punt 8 ) erbij. Verdeel de bouillon en nappeer met de mosterdboter.
Comme chez Soi - Brussel
Filip Van Gansbeke - Technical Instituut Tweebruggen - Ghent