Ingredients

• 20 scampi’s visfumet
• 75 cl room mosterd à l’ancienne Ferdinand Tierenteyn
• gemalen kaas
• 12 rivierkreeftjes
• Eigeel
• Dille
• peper en zout

Preparation

Scampi’s pellen en het darmkanaaltje verwijderen , kruiden met peper en zout. De scampi’s bakken. Individuele ovenpotjes inboteren en de gebakken scampi’s hierin dresseren Potjes ¾ verder vullen met de saus : 4 dl visfumet en 75 cl room aan de kook brengen. Binden met een blanke roux, verfijnen met een liaison (eigeel en scheutje room) van het vuur 200 g gemalen kaas toevoegen en bijkruiden met peper en zout 2 à 3 lepels grove mosterd toevoegen Overstrooien met gemalen kaas Opwarmen in de oven

Presentation

Op het bord dresseren met een lepeltje saus. Bovenop de saus het scampipotje 3 gepelde rivierkreeftjes met kop rondom het bord Gratineren onder de salamander en daarna afwerken met een takje dille.

Realisation

Wim De Bruyne - Technisch Instituut Tweebruggen - Gent